服務
熱線
生粉和淀粉?傻傻搞不清，生粉和淀粉到底有什么區(qū)別呢?他們各自有什么作用呢?作為廚藝初學者的你，肯定對這一常用到的佐料感到好奇。下面小編將為您詳細介紹生粉和淀粉的區(qū)別，并還會附上生粉和淀粉的應用范圍，接下來我們就一起來了解一下吧。
一、生粉和淀粉區(qū)別介紹：
1、原材料不同
淀粉和生粉都是經(jīng)過凈化、浸泡、破碎、精磨、篩洗分離、淀粉洗滌、精制淀粉乳、脫水、干燥等9個工藝制作而形成的粉末。
淀粉的原材料是木薯、豌豆、百合、蠶豆、葛根等等一些多糖含量比較高的薯類食材。而生粉一般都是以土豆或玉米為原材料制作的。
這樣我們很容易看出，生粉**是淀粉，但是淀粉不**是生粉，淀粉中的兩個特例，玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我們超市買的生粉通常是這樣標記的：玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(生粉)。
但是在部分地區(qū)，很多品牌上包裝盒上都把淀粉寫成生粉，大家可以看配料表，根據(jù)它的原材料，區(qū)別它到底是生粉還是淀粉。
2、使用區(qū)別
淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸騰點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹飪中的勾芡也就是利用了這一原理。
生粉的粉質(zhì)要比普通的淀粉細膩，而且顏色也更加亮白，但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就會變得很黏稠，用來煮湯是肯定不行的，所以生粉和淀粉做菜時是有區(qū)別的，放錯容易“壞菜”的。
3、放置時間區(qū)別
使用淀粉時，一般情況都是需要提前放入到食材中，比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚片上漿等等美食都需要提前放淀粉。
而使用生粉勾芡時，需要等食材**熟后才能放，如果食材沒有熟就放勾芡水，很容易導致食材不入味，吃著還不香，勾芡時，需要鍋中**沸騰后再放，這樣可以使菜肴吃著更嫩滑爽口。
二、生粉和淀粉的應用：
1、勾芡，通常勾芡分為勾薄芡和濃芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做魚香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡，濃芡的目的是使湯汁濃稠，讓醬汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色澤;而做湯類時，要勾薄芡，目的是使湯汁鮮亮透明，菜品色澤更好。
2、掛糊，就是在油炸之前將食物包裹一層淀粉，目的一是鎖住食物本身的鮮味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗，預熱比較黏稠而且顏色較暗，多用于掛糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚等。
3、湯粥類，我們煲湯和煮粥時，為了使湯汁黏稠，喝起來更加黏滑，**用綠豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。
4、腌制，一般炒肉時，為了使肉質(zhì)滑嫩，我們通常都要腌制一下，腌肉的話我們通常用生粉，目的是鎖住肉中的水分，吃起來更滑嫩。
看了這些，大家對生粉和淀粉各種的功能作用已經(jīng)有所了解了吧。
部分圖文轉載自網(wǎng)絡,版權歸原作者所有,如有侵權請聯(lián)系我們刪除
資陽市巨廚食品有限公司，【回憶媽媽的味道】 聯(lián)系電話：13348853309 / 028-23353819 公司地址：四川省資陽市樂至縣童家發(fā)展區(qū)西郊園區(qū) 中文域名：5g淀粉網(wǎng).中國 5g淀粉網(wǎng).網(wǎng)址 巨廚食品 版權所有 蜀ICP備2020026102號-1 技術支持：萬商云集
微信公眾號
手機網(wǎng)站
